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木耳炒菜,银耳做羹
2019-1-31 来源:人民网

山西读者姚女士问:去市场买菜经常买些木耳和银耳,但具体做法完全不一样。那二者的营养有什么不同吗?

国家食用菌产业技术体系岗位科学家、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会常务理事刘庆洪答:木耳和银耳均为低脂食品。且二者均含黑色素,黑色素具有抗氧化性且稳定性好。但木耳黑色素含量在1.27%~2.31%。银耳产品其实也含一定量黑色素,但量很少。

二者均含钙铁锌锰镁等多种矿物质元素。木耳中铁含量为97.4毫克/100克,高于银耳中铁含量(30.4毫克/100克)。木耳钙含量为247毫克/100克,高于银耳中钙含量(36毫克/100克)。

另外,木耳和银耳均含有可溶性膳食纤维,可改善胃肠道环境,在降低餐后血糖方面有重要的作用。二者均为胶质类食用菌,含有多糖,木耳多糖和银耳多糖具有明显免疫调节功能,能够有效促进胰岛素分泌和肝糖原合成,降低血糖。因此,在糖尿病预防以及糖尿病患者的饮食中都有重要的作用。但木耳和银耳多糖含量比例接近1比2,可见银耳多糖含量很高,因此在烹煮过程中极易溶出,放凉时容易形成羹状,所以一般做汤的多,如银耳莲子汤、银耳雪梨汤等。而木耳因为多糖含量相对少,因此口感相对较脆,更适合炒菜,例如木须肉、凉拌木耳等。

(编辑 兰东 主编 庞依依)